我国饮食地域特点,有你的家乡么?
我国饮食地域特点,有你的家乡么?
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国八大菜系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
鲁菜
雍容华贵、中正大气、平和养生(咸鲜为主,火候精湛,精于制汤,善烹海味,注重礼仪)。
由地方菜演化而形成四大派系:济南菜(齐鲁风味)、胶东菜、孔府菜、药膳系(食疗养生)。
济南菜(齐鲁风味):以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。
胶东菜:以烟台福山菜为代表。口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。
孔府菜:以曲阜菜为代表。以食不厌精,脍不厌细为特色。
药膳系:药膳兼具食疗的功效。
川菜
调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味),以麻、辣、鲜、香为特色。在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
又可细分为上河帮川菜(荣派菜系)、小河帮川菜(盐帮菜)、下河帮川菜。
粤菜
选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。以炒、爆为主,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。原料取材方面讲究季节性,不时不吃。
又可细分为广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味。
苏菜
用料严谨,注重配色,讲究造型、选料、刀工,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。善用蔬菜。擅长制汤。
又可细分为金陵菜、南京菜、淮扬菜、徐州菜、苏州菜。
闽菜
尤以香、味见长,其清鲜、淡爽、偏于甜酸。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。烹调方法以醉、扣、糟为特色。
又可细分为福州菜、泉州菜、长汀菜、南平菜、闽中菜、莆田菜。
徽菜
烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
又细分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。
湘菜
特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜;重视原料互相搭配,滋味互相渗透。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。
浙菜
菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。
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